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Leseprobe Schlösser 1|2012
Höfisches Paar beim Kaffeetrinken (um 1760), Frankenthaler Porzellanskulptur in Schloss Mannheim
Zu sehen in Schloss Mannheim: Höfisches Paar beim Kaffeetrinken (um 1760), Frankenthaler Porzellanskulptur (Foto: LMZ, Steffen Hauswirth)

Kaffee und Konfekt zum Dessert

SCHWETZINGEN. Das Dessert und der Espresso zum Schluss krönen jedes Festessen. Das ist nicht nur heute so, schon zur Barockzeit genossen die hohen Herrschaften Köstlichkeiten aus Konditorenhand und einen anregenden Kaffee. Aber wie lief damals ein Festessen ab? Wie’s bei den Kurfürsten von der Pfalz beispielsweise in den Schlössern Schwetzingen oder Mannheim zuging, machen historische Quellen nachvollziehbar.

Von Ralf Richard Wagner

Der „service à la française“ bestimmte im 18. Jahrhundert die Tafelfreuden bei einem Festmahl. Dabei gab es lediglich drei Gänge, aber mit einer Vielzahl von Speisen. Für jeden Gang wurde komplett neu eingedeckt, inklusive Tischtuch, Servietten, Besteck und Tellern. Die ersten beiden Gänge, mit Silbergeschirr aufgetragen, lieferte die Hofküche. Den dritten Gang, den sogenannten Dessertgang, fertigte die „Hofconditorei“. Die süßen Leckereien glänzten meist auf edlem Porzellan. Als Tafelschmuck kamen Porzellanfiguren und künstliche Blumen zum Einsatz, um die Gäste nicht vom Duft der aromatisch gewürzten Speisen abzulenken.

Künstliche Dekorationen aus Zuckerwerk beschreibt Julius Bernhard von Rohr in seiner „Einleitung zur Ceremoniel-Wissenschafft Großer Herren“ für eine Desserttafel des Kurfürsten Carl Philipp von der Pfalz. 120 Gäste feierten Karneval und genossen insgesamt „400 prächtige Speisen“ und das vom Konditor zubereitete „sonderbare Confekt“. Zuckerbäcker hatten unter anderem eine Burg geschaffen mit Rondellen und Türmen, „aus welchen Canonen und Raqueten abgefeuert“ wurden, die bis zur Decke des großen Saals aufstiegen. „Alles zur unbeschreiblichen Freude und zum Vergnügen der hohen Gäste.“ Es soll diese „splendide Tafel“ mehr als 10.000 Gulden gekostet haben.

Die Konditoren kreierten prachtvolle Schaustücke aus gefärbtem Zucker und Tragant, einem Verdickungsmittel aus Pflanzensaft. Rohrzuckerimporte kamen seit dem 16. Jahrhundert von den Kanarischen Inseln und später aus Mittelamerika und verbilligten den zuvor unerschwinglichen arabischen Stoff, sodass an den Fürstenhöfen geradezu Verschwendung damit getrieben wurde. Zucker kann in seinen verschiedenen Aggregatzuständen gezogen und wie Glas geblasen werden. In einer Beschreibung von 1585 wird das Hochzeitsessen des Herzogs Wilhelm von Jülich-Cleve-Berg in Düsseldorf beschrieben. Krönender Abschluss der Hochzeitstafel war eine Konfekttafel, an der zuerst das Brautpaar seinem „Gefallen nach etwas abgebrochen und von berühmtem Zuckerwerk genossen“ hatte. Daraus lässt sich das rituelle Anschneiden der Hochzeitstorte durch die frisch Vermählten ableiten, wobei die mit dickem Zuckerguss überzogene Hochzeitstorte erst im 19. Jahrhundert unter Queen Victoria in England aufkam.

Zum Dessert servierte man im 18. Jahrhundert Sahneeis oder Fruchtsorbet, wozu man im Winter Eisblöcke aus zugefrorenen Seen aussägte und in tiefen Eiskellern lagerte. Ein solcher hat sich hinter dem oberen Wasserwerk in der Schwetzinger Sommerresidenz der Kurfürsten von der Pfalz erhalten. Zur Herstellung von Speiseeis füllte man die Zutaten in einen gläsernen oder metallenen Behälter, den man wiederum in einen Eismantel bettete. Nach langem Rühren entstanden allmählich am Rand des Behälters Eiskristalle. Für das Servieren von Speiseeis eigneten sich extra Porzellangefäße mit einem flachen Deckel und hohem Rand. Auf diesen kam eine Lage Eis zum Kühlen, weil kalte Luft bekanntlich nach unten fällt, ergab sich der gewünschte Effekt.

Sehr gerne aß man Früchte, die in den Orangerien der Schlossgärten aufwendig gezüchtet wurden. Zur Krönung einer fürstlichen Tafel gab es frische Ananas. Es haben sich Ananasformen aus Kupfer erhalten, wie man sie oft noch in englischen Schlossküchen sehen kann. Sie wurden dazu benutzt, um Gelees oder Sirup aus der Frucht eine stilechte Form zu geben.

Nachdem die Tafel aufgehoben wurde, wobei die Diener tatsächlich die Einzelteile der Tafel aus dem Zimmer trugen, begab man sich in einen anderen Raum und trank als Abschluss des Mahls einen Kaffee oder eine Schokolade. Interessanterweise wurde Kaffee sogar in der Schwetzinger Orangerie angebaut. So berichtet ein Hofgärtner: „Das kurfürstliche Gewächshaus war mit vielen levantinischen Kaffeebäumen versehen, die so reichlich Kaffeebohnen getragen, als zum Konsum der höchsten Personen der gnädigsten Herrschaften erforderlich waren“. Kaffee und Schokolade waren im 18. Jahrhundert in allen Bevölkerungsschichten, die es sich leisten konnten, weit verbreitet. Kaffee wurde im Rohzustand gehandelt und erst Zuhause in der Küche geröstet und gemahlen. Das Mehl landete zum Aufbrühen mit kochendem Wasser direkt in der Kaffeekanne. Danach schenkte man das heiße Getränk mit dem Kaffeesatz in die Porzellantasse und fügte Milch und Zucker hinzu. Nach dem Umrühren konnte sich der restliche Kaffeesatz absetzen. Zum Erkalten wurde der Kaffee in die hochgemuldete Untertasse gegossen. - So kam der Teller unter der Tasse zu seinem Namen. - Erst jetzt stand dem anregenden Genuss nichts mehr im Weg.

Wie weit verbreitet die Sitte des Kaffeetrinkens war, bezeugt die Schilderung, die Johann Georg Krünitz in seiner Enzyklopädie 1789 veröffentlichte: „Der Kaffee macht munter und vertreibt den Schlaf; in dieser Absicht würde er also in manchen Fällen als ein nützliches Mittel besonders bei fetten, trägen, schläfrigen und phlegmatischen Personen zu gebrauchen sein“. Krünitz warnt, „dass der Kaffee melancholischen, hypochondrischen Personen schädlich sei. Es sollen sich daher viele Frauenzimmer diesen ihren Lieblingstrank nicht gar zu gut schmecken lassen“. So verzichtete Elisabeth Auguste Sophie, eine Tochter des Kurfürsten Carl Philipp von der Pfalz, ein Jahr auf ihr Lieblingsgetränk Kaffee, was ihr „manche Träne abgenötigt“ habe.

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