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Leseprobe Schlösser 3|2012
Täuschend echter Wirsingkopf aus Fayence
Täuschend echt: In Straßburg wurde der große Wirsingkopf aus Fayence angefertigt (Foto: LMZ, Steffen Hauswirth)

Ein Wirsingkopf aus Keramik

RASTATT-FÖRCH. In Schloss Favorite in Rastatt-Förch gibt es viel zu sehen – auf Wanddekorationen, Textilien und Keramiken. Kaum jemand kann alle Details in Erinnerung behalten, die das Rastatter Lustschlösschen der Markgräfin Sibylla Augusta von Baden-Baden und ihres Sohnes Ludwig Georg bereit hält. An eins aber erinnern sich alle Besucher: die Terrinen in Tier- und Gemüseform.

Von Sandra Eberle

Da sitzen sie, mitten in der Keramiksammlung des Porzellanschlosses: Enten, eine Schnepfe, ein Auerhahn und ein großer Truthahn. Da liegt aber auch ein großer Wildschweinkopf auf einem Teller. Daneben Obst und Gemüse: Zitronen, Artischocken, ein Bündel grüner Spargel. Exklusive Speisen für die damalige Zeit, täuschend echt, aber ungenießbar! Die Fayence-Terrinen sind Schaugerichte, wie man sie seit dem Mittelalter, vor allem aber in Renaissance und Barock, für Festmahle schuf. Die herausragende Qualität dieser Stücke, die um 1750 in der Fayencemanufaktur Straßburg unter Paul Hannong entstanden, haben selbst Experten aus aller Welt schon beeindruckt gewürdigt.

Zuvor waren an den Höfen teils äußerst komplexe Aufbauten aus essbaren Materialien wie Zucker, Butter und Rüben oder aus Wachs üblich. Mitte des 18. Jahrhunderts, im Rokoko, begannen man solche Figuren auch aus Keramik herzustellen. Strittig ist, ob die Terrinen mit den kaum sichtbaren Deckeln nur Schmuck waren oder tatsächlich benutzt wurden, zum Beispiel für Suppen oder Ragout. Platten mit plastisch aufgesetzten Kirschen, Oliven oder Schnitzen von hartgekochten Eiern, wie man sie in Straßburg ebenfalls produzierte, hatten definitiv keinen Nutzwert. Sie sollten gefallen und die Augen täuschen, eine Vorliebe des Barock.

1727 war Ludwig Georg von Baden-Baden (1702 – 1761) seiner Mutter Sibylla Augusta (1675 – 1733) auf den Thron gefolgt. Stiche, Gemälde und Abschusslisten bezeugen, wie sehr er es liebte, zu jagen – zum Beispiel im Fasaneriewäldchen von Schloss Favorite, wo man auch Geflügel züchtete. Die Schaugerichte aus Keramik konnte er bei solchen Jagdgesellschaften auf der festlichen Tafel präsentieren. Eines der schönsten Stücke seiner Sammlung fertigte man in Straßburg vermutlich speziell nach seinen Wünschen an: den großen Wirsingkopf. Auch ein Weißkohl aus Fayence hat sich erhalten. Kohl war nicht nur ein Arme-Leute-Essen, schließlich war anderes Gemüse im Winter rar.

Während man viele Kohlsorten schon lange kannte, hatte der Anbau von Wirsing erst im 18. Jahrhundert begonnen. Wesentlich häufiger als der krause „Wersching“ war in den Kochbüchern noch das alt-bewährte Sauerkraut. Auch bei Sibylla Augusta stand es auf dem Speiseplan. Zum Beispiel bei einem chinesischen Fest, das sie 1729 in Schloss Ettlingen, ihrem Witwensitz, feierte. Zeitgenössische Rezepte empfahlen das saure Kraut zu gebratenem Hasen oder zu Hecht und Austern, aber auch als Pastete, Torte und als kalten oder warmen Salat. In guter Qualität, so beklagte Krünitz‘ Ökonomische Enzyklopädie Ende des 18. Jahrhunderts, finde man Sauerkohl aber selten – „meistens schmeckt er sehr matt und latschicht.“

Rund 130 Sorten und Namensbezeichnungen von Kohl sind in diesem zeitgenössischen Lexikon aufgeführt – von A wie Ackerkohl bis Z wie Zuckerhutkohl, womit ein Spitzkohl gemeint war. Dazu gab es praktische Tipps für den Anbau, für die Zubereitung und medizinische Nutzung. „Gehackter weißer Kohl, in Milch und Wasser gekocht, und als ein warmer Umschlag gebraucht“ wird etwa bei Gicht empfohlen. Ein Mittel, das Ludwig Georgs Vater gut hätte gebrauchen können, denn Ludwig Wilhelm von Baden-Baden (1655 – 1707) hatte schon früh mit diesem Übel zu kämpfen. Rotkraut helfe bei Lungen- und Brustkrankheiten, Kohlsamen gegen Fehlgeburten und „Bauchwürmer“. Und wer vorhabe, viel Wein zu trinken, ohne betrunken zu werden, benötige nur einen Sirup, gebraut aus Essig mit Saft von Kohl-Stängeln, Granatäpfeln und Johannisbeeren.

Auch in den Hofgärten der beiden Rastatter Schlösser, der Residenz und des Porzellanschlosses Favorite, wurde Kohl gepflanzt. Allerdings: Der Garten von Schloss Favorite war unter Ludwig Georg in schlechtem Zustand. Selbst die Gemüse-Beete waren „fast einem Ackerfeld gleich“, stellten Beamte im Juni 1756 fest. Das Fasaneriewäldchen dagegen wurde von Ludwig Georg weiter als Jagdareal benutzt. Anlässlich seiner zweiten Hochzeit 1755 fand dort auch ein Teil der Feierlichkeiten statt. Ludwig Georg heiratete damals Maria Anna Josepha von Bayern, eine Tochter Kaiser Karls VII. Vielleicht haben die Straßburger Fayencen dabei die Festtafeln geschmückt.

Nach dem Tod des Markgrafen 1761 regierte sein Bruder August Georg (1706 – 1771). Als dieser auch starb, ohne männliche Nachkommen zu hinterlassen, ging das Land an die Verwandtschaft aus Baden-Durlach. Der Besitz in den Rastatter Schlössern wurde ausführlich inventarisiert. Selbst die Hofgärtner mussten berichten, was noch vorhanden war – und da sah die Ausbeute im Garten von Schloss Favorite gar nicht so schlecht aus. Im Januar 1772 machte der Gärtner Franz Hild seine Meldung: Es gab Körbe von Petersilie, Sellerie, Meerrettich, Schwarzwurzeln, Zwiebeln und verschiedenen Rübensorten, den größten Anteil aber machten die Kohlköpfe aus: „700 Stück Würsching Kraut“ und „350 Stück junger Würsching“ gehörten dazu, 200 Köpfe von jungem Weißkraut, 300 Köpfe Rotkraut und 30 Stücke des „Carviol“ – dem Blumenkohl.

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